Los secretos de los chefs españoles para hacer la tortilla de papa perfecta

Resumen para apurados

Con papa frita, con papa al horno, con cebolla, con pimiento, con salchicha o chorizo o sin nada. Hay mil y un formas de hacer una tortilla de papas con muchísimas variantes según el cocinero. Pero si hay alguna certeza indiscutible sobre este plato, es que las mejores tortillas de papas y las más clásicas vinieron de España. Por eso los expertos explican cuáles son los secretos para prepararla con un resultado perfecto.

La revista Clara citó a los profesionales del arte culinario para dar su veredicto sobre la forma correcta de preparar la tortilla de papas. En un artículo, se destacaron dos puntos clave "que se posicionan por encima del resto": la cebolla y el punto de cocción. Pero la coincidencia es absoluta al sostener que una tortilla de papas debe, necesariamente, quedar cremosa.

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Uno de los abanderados de la tortilla de papas en España, el cocinero David Geli, indicó en sus redes sociales cuál es el secreto. "Para que quede mucho más cremosa sin estar cruda, el truco está en cómo batir el huevo correctamente", señaló. En el mismo sentido, el cocinero Carlos Gómez destacó que lo ideal es "medir bien las cantidades" para lograr las proporciones correctas.

Ingredientes de calidad. El asunto se torna demasiado específico para hacer la tortilla perfecto. Los especialistas demandan utilizar papa de la variedad monalisa. Además, el aceite de oliva es preferente. Otro tip es que, si se usa papa agria, necesita más cocción a fuego lento para que el agua evapore.

Papa y cebolla pochada. Aunque gran parte de los amantes de la tortilla de papas ama las papas fritas en la preparación, los expertos aseguran que las papas no se fríen, sino que se pochan. Se trata de una técnica culinaria que consiste en cocinar a fuego lento y con poca grasa para que la comida se ablande en sus propios jugos. Las papas se cocinan a fuego fuerte durante cinco minutos en aceite a 180 grados. Luego, se baja el fuego y se dejan por 20 minutos más.

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Punto de los huevos. El cocinero Rafael Antolín y Gómez usan un huevo por papa y, cada tres papas, agregan un huevo más. Alberto Chicote tiene medidas diferentes y usa seis huevos y seis yemas más para 1.2 kilos de papas. Geli recomienda probar el truco de la cuchara para batirlos: "es mejor batirlos con cuchara que con tenedor", porque con este último ingresa más aire a la preparación, arruinando la tortilla.

Sellado de la tortilla. Como ya está prácticamente cocinada, solo hay que sellarla con un chorrito de aceite de oliva y "con el fuego muy bajito", como dice David Geli. Unos 20 segundos por cada lado, ni más ni menos. Así es como se hace "la tortilla perfecta".

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