Joaquín Pantuso: el pastelero detrás de las les fruits que conquistaron las redes

Lifestyle, por Fernanda Bringas (muy_fer_) Producción general y Sol García Hamilton (solchugh) - Producción periodística.

Un arándano perfecto, un limón con sus poros intactos o un mango de color vibrante pueden esconder, en realidad, una mousse, una ganache o una confitura. Son las les fruits, una de las expresiones más sofisticadas de la pastelería francesa contemporánea: pequeñas obras de arte comestibles que reproducen frutas con un nivel de detalle casi imposible y que se convirtieron en un fenómeno en redes sociales, donde millones de personas intentan descubrir si tienen delante una fruta real o un postre.

Aunque la pastelería francesa siempre tuvo una fuerte tradición artística, las frutas hiperrealistas se popularizaron en los últimos años gracias al chef francés Cédric Grolet, cuyas creaciones en París dieron la vuelta al mundo y transformaron este tipo de piezas en un verdadero espectáculo visual.

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Pero detrás del impacto estético hay una filosofía más profunda. La idea de las les fruits es que el exterior anticipe el sabor del interior: un limón sabe a limón, un mango a mango y un arándano a arándano. Son postres que buscan reproducir la fruta en su totalidad, tanto en su apariencia como en su experiencia de sabor.

En Argentina, uno de los pocos que domina este oficio —y el único que reproduce la receta original aprendida en Francia— es Joaquín Pantuso. Lo curioso es que su historia en la pastelería comenzó hace apenas cuatro años. Antes de convertirse en el creador de estas frutas imposibles, trabajó durante más de una década como mozo, observando desde el salón cómo otros disfrutaban de la gastronomía. Hoy es él quien sorprende a los comensales con piezas que engañan al ojo y que ya lo llevaron a cocinar para grandes eventos y personalidades.

La Gaceta Lifestyle conversó con Joaquín Pantuso sobre su cambio de vida, su paso por París y el arte detrás de las famosas les fruits.

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—Trabajaste durante años como mozo y hoy sos pastelero. ¿Cómo fue ese cambio de vida y cómo nació Jakarta?

—Siempre trabajé como camarero y en atención al público. Durante la pandemia, cuando estaba en hotelería, el sector cerró y surgió la idea de abrir un café. Así nació este proyecto, que empezó siendo simplemente una cafetería. Hace apenas cuatro años que soy pastelero. Fue acá mismo, en este local, donde empecé a interesarme por la pastelería. Trabajando con el pastelero que estaba en ese momento, aprendí a hacer budines y otras preparaciones y me di cuenta de que esto me gustaba de verdad. Entonces decidí estudiar gastronomía, tanto la parte dulce como la salada, para saber si era una pasión o simplemente algo que necesitaba aprender para vender. Y descubrí que era lo que amaba hacer.

—Después te fuiste a París, considerada por muchos la gran capital de la pastelería. ¿Cómo fue esa experiencia y qué te llevaste de una cocina tan exigente y perfeccionista?

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—El IAC tiene un convenio para viajar a París y fue ahí donde descubrí toda esta parte de la pastelería: los minigâteaux, el trabajo en el detalle y todo lo que hay detrás de cada creación. Fue una experiencia muy linda. Se aprende muchísimo, conocés otra materia prima y sabores que acá no estamos tan acostumbrados a usar. Yo, por ejemplo, incorporé mucho las hierbas aromáticas, como el tomillo, la albahaca y el romero, en distintos postres. La pastelería francesa es muy exigente y está puesta en cada detalle. La amo. Creo que París es mi segunda casa.

—Para quienes todavía no las conocen, ¿qué son las les fruits y por qué podríamos decir que son una versión más saludable dentro de la pastelería?

—Las les fruits son un estilo de pastelería sin exceso de azúcar y en el que tampoco utilizamos productos congelados. Son postres con forma de fruta, pero que por dentro tienen esa misma fruta como protagonista. Dentro de los postres, sí, podemos decir que son de los más saludables. No tienen un exceso de azúcar, usamos menos gelatina y tampoco agregamos productos para prolongar su duración en la heladera.

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—¿Cuánto trabajo hay detrás de una de estas frutas y cuáles son las más complejas de lograr?

—El proceso lleva tres días y por eso trabajamos con reservas. El primer día se trabaja la fruta; el segundo se prepara la ganache, que lleva crema, chocolate y las hierbas que se utilicen; y el tercero se hace el armado final. Las más difíciles son el mango y el limón. En el caso del limón, se trabaja toda la fruta: hay que limpiar los gajos, sacar las semillas y hacer todo ese proceso. El mango, en cambio, lleva tres frutas en su interior: maracuyá, naranja y mango. Además, es difícil lograr sus formas y colores porque no tiene un único tono.

—¿Con qué frutas trabajás hoy y cuáles son tus preferidas?

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—Trabajamos con muchas frutas, pero siempre respetando la temporada. Como no usamos fruta congelada, vamos cambiando según la estación. Mi favorita es el limón, porque soy más de los sabores ácidos. También me encantan el mango y el maracuyá.

—Hoy sos el único en Argentina que trabaja estas piezas con la receta original francesa. ¿Hasta dónde te llevó esa especialización y qué significó, por ejemplo, encargarte de la pastelería de los Martín Fierro de la Moda?

—Por el momento soy el único en el país. También doy clases, así que seguramente pronto habrá más personas haciéndolas. Pero este trabajo me llevó a lugares que jamás hubiera imaginado. Encargarme de la pastelería de los Martín Fierro de la Moda fue una experiencia muy linda. Obviamente hubo mucha presión y mucho trabajo, pero salió todo muy bien. A mí, la verdad, me gusta trabajar bajo presión.

—¿Qué otros proyectos se vienen para Jakarta?

—Estamos trabajando en toda una línea de frutos secos, como la avellana y la nuez pecán. También vamos a lanzar el racimo de banana y una versión de les fruits inspirada en el franui.

—¿Cuál es tu gran sueño a futuro y a quiénes admirás profesionalmente?

—Me gustaría abrir una boutique de pastelería. Este local no deja de ser un café y mi sueño es tener un espacio dedicado exclusivamente a la pastelería y poder consolidarme como uno de los referentes del país. De afuera, admiro a Cédric Grolet, que es mi gran inspiración. Y en Argentina admiro a muchos profesionales por su trayectoria, como Osvaldo Gross, Betular y varios pasteleros de hotelería.

—Por último, ¿hacen eventos y pueden viajar al interior?

—Sí, claro. Hacemos eventos de todo tipo y hemos trabajado en distintos lugares del país, como Mendoza, Bahía Blanca y Monte Hermoso.

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